На самом деле, виноделие из овощей – не новшество. Люди начали делать алкоголь из овощей почти сразу, как научились делать его из фруктов.

В Древнем Египте и Месопотамии, где виноград и вино из него были настоящей роскошью, доступной в основном фараонам, жрецам и знати, простолюдины варили пиво из злаков, а для вина использовали морковь и свеклу. Правда, чаще это было не столько вино, сколько слабоалкогольная брага для жертвоприношений или лекарственных снадобий.

В средневековой Европе в холодных регионах, где виноград не вызревал, люди экспериментировали с тыквой, пастернаком и даже репой. Напитки из овощей назывались "корнеплодным вином" и подавались к столу как дешевая альтернатива виноградному напитку.

Ярким периодом в истории овощного виноделия стала эпоха "сухого закона" в США (1920-1933). Когда американцам запретили продавать алкоголь, домохозяйки и фермеры кинулись делать спиртное из того, что росло на грядках. Морковное вино, свекольный "портвейн", картофельный самогон – все шло в ход. Именно тогда появились знаменитые рецепты "морковного шампанского" (по сути, шипучки из моркови с сахаром). Сухой закон приучил людей к мысли, что настоящий напиток может быть из любого подручного растения – лишь бы был сахар и дрожжи.

В СССР овощное виноделие процветало из-за дефицита фруктов. В книге "Домашнее виноделие" 1950-60-х годов были отдельные главы про вино из свеклы, моркови и тыквы. Его позиционировали не как алкоголь, а как витаминный напиток. Свеклу вообще считали "лечебной" – мол, улучшает состав крови, поэтому свекольное вино рекомендовали при анемии.

После развала СССР интерес к овощному вину снизился, но в деревнях бабушки продолжали ставить "бордовую" и "оранжевую" брагу про запас.

Сейчас овощное виноделие переживает настоящий ренессанс среди дачников и крафтовых энтузиастов. Это модный тренд! Вино из кабачков, тыквы, свеклы подают в эко-барах. Особенно популярно оно в Великобритании (где климат не балует виноградники) и в скандинавских странах. В некоторых европейских деревнях тыквенное вино до сих пор делают как ритуал – к осеннему празднику урожая.

Современные виноделы используют специальные дрожжи, ферменты и дубовые щепы, чтобы облагородить вкус. В интернете полно блогов, где люди соревнуются, кто сделает самое "аристократичное" вино из огородных излишков.

Главная прелесть овощного виноделия в том, что оно прощает ошибки. Виноград капризен: не тот сорт, не та погода – и получите уксус. А овощи? Если что-то и пойдет не так, всегда можно сказать, что это был "овощной квас с градусом".

В овощах мало сахара и почти нет природной кислоты. Поэтому для брожения нужно добавлять сахар (или мед) и сок лимона. Иначе вино будет пресным и быстро испортится.

Дрожжи используются только винные. Не пивные, не хлебные! Винные дрожжи справляются с большим содержанием алкоголя и дают чистый аромат. Хлебные дают запах браги, а это уже не "in vino", а "in samogon" – тоже истина, конечно, но другая.

Вода нужна чистая, но не кипяченая. Лучше брать фильтрованную или родниковую. Кипяченая вода бедна кислородом, дрожжам будет трудно начать работу.

В домашнем овощном вине часто не хватает танинов, поэтому его "тело" становится водянистым. Спасают добавки: крепкий черный чай, дубовая кора, гвоздика или даже ведро с щепой. Но не переборщите!

Овощные вина бродят довольно долго: минимум 2-3 недели активной фазы, потом осветление и первоначальная выдержка от 2 месяцев. Чем дольше стоит, тем мягче и благороднее вкус.

Домашнее виноделие требует особой чистоты: стерилизуйте банки, бутыли, крышки. Если появилась плесень – выливайте без сожаления!

Итак, поехали!

По вкусу напоминает легкий херес с нотками абрикоса, если сделать все правильно.

Ингредиенты:

• 2 кг моркови (лучше сладких сортов)
• 1,5 кг сахара (можно заменить половиной меда)
• 4,5 литра воды
• 2 лимона (сок и цедра)
• 1 ст. ложка изюма (для питания дрожжей)
• пакетик винных дрожжей (или закваска на изюме)

Приготовление:

Морковь тщательно моем, чистим и натираем на крупной терке. Кладем в большую кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Варим на медленном огне 20-30 минут, чтобы морковь отдала весь сок и крахмалистую сладость.

Процеживаем через марлю или сито, жмых можно использовать на овощные котлеты (не пропадать же добру). В получившуюся жидкость добавляем сахар, размешиваем до полного растворения.

Добавляем сок двух лимонов и немного цедры (без белой части, иначе будет горечь). Остужаем смесь до 25-30°C.

Переливаем в бутыль с гидрозатвором (или под медицинскую перчатку с проколотым пальцем). Вносим изюм и винные дрожжи по инструкции.

Ставим в темное теплое место на 7-10 дней. Когда бурное брожение утихнет, снимаем с осадка (аккуратно переливаем в другую емкость), добавляем еще полстакана сахара, если вино кажется слишком сухим.

Дальше дображиваем в прохладном месте (15-18°C) еще 3 недели. Потом снова снимаем с осадка, разливаем по бутылкам и убираем в холод.

Через месяц можно дегустировать.

Тыквенное вино отлично подходит к холодным вечерам.

Ингредиенты:

• 3 кг тыквы (только мякоть, без кожуры)
• 1,2 кг сахара
• 4 литра воды (3 л сначала, 1 л – после первой фазы брожения)
• 2 лимона + 1 апельсин (сок)
• 5-6 бутонов гвоздики, палочка корицы, кусочек имбиря (2-3 см)
• щепотка мускатного ореха
• пакетик винных дрожжей

Приготовление:

Тыкву нарезаем кубиками и запекаем в духовке при 180°C до мягкости, чтобы карамелизовались сахара. Это придаст вину глубину вкуса.

Пюрируем запеченную тыкву в блендере или разминаем толкушкой. Кладем в кастрюлю, заливаем 3 л теплой воды, добавляем пряности. Доводим до кипения, варим 10 минут. Снимаем с огня, всыпаем сахар, перемешиваем.

Когда смесь остынет, добавляем сок лимонов и апельсина. Если хочется более терпкого вина – всыпаем горсть изюма или щепотку дубовой коры.

Переливаем в бутыль, остужаем до 25°C, вносим дрожжи. Надеваем гидрозатвор. Активное брожение занимает около 10 дней.

Затем снимаем с осадка, доливаем оставшийся литр воды. Оставляем на дображивание при пониженной температуре – еще на 2 недели.

Разливаем по бутылкам.

Свекольное вино по цвету похоже на портвейн, а по вкусу – это мягкий, бархатный напиток с нотками сухофруктов.

Ингредиенты:

• 2 кг свеклы
• 1 кг сахара
• 4 литра воды
• 2 лимона (сок) + 1 апельсин (сок и цедра)
• 100 г изюма
• пакетик винных дрожжей
• 5 г лимонной кислоты

Приготовление:

Свеклу моем, чистим, трем на терке. Заливаем водой и варим 20-30 минут, пока вода не станет темно-бордовой.

Процеживаем. Жмых выбрасываем.

В горячий отвар добавляем сахар и лимонную кислоту, размешиваем. Остужаем до теплого состояния.

Добавляем сок лимонов и апельсина, цедру апельсина (только желтую часть), изюм и дрожжи. Все переливаем в бутыль под гидрозатвор.

Бродит активно дней 12-14.

Потом снимаем с осадка, переливаем в чистую емкость. При необходимости по вкусу добавляем еще несколько граммов лимонной кислоты и даем постоять неделю.

Разливаем по бутылкам и выдерживаем в холодном месте минимум 2-3 месяца. За это время вино осветлится и станет почти благородным.

Кабачок – чемпион по излишкам. Вино из него получается очень легким, почти нейтральным, поэтому его можно ароматизировать чем угодно: имбирем, мятой, лимонной цедрой, эстрагоном.

Ингредиенты:

• 3 кг кабачков (лучше старых, крупных, с толстой кожурой – в них больше сахара)
• 1,5 кг сахара
• 4 литра воды
• 3 лимона (сок и цедра)
• 50 г свежего имбиря (натереть)
• 1 пучок мяты (по желанию)
• пакетик винных дрожжей

Приготовление:

Кабачки моем, чистим, удаляем семена (семечки не нужны – они дают горечь). Нарезаем кубиками.

Заливаем водой, доводим до кипения, варим 20 минут, пока кабачки не станут прозрачными.

Снимаем с огня, добавляем сахар, тертый имбирь и цедру лимонов. Размешиваем.

Когда смесь остынет, добавляем сок лимонов, мяту (по желанию) и дрожжи.

Брожение идет быстро – около 7 дней. Обязательно нужно вовремя снять с осадка, иначе кабачковое вино превратится в мутную кашу.

Затем дображиваем 2 недели в прохладе и разливаем по бутылкам.

Через месяц вино будет иметь свежий, слегка огуречный вкус с имбирной ноткой. Подавайте его лучше охлажденным, с кубиком льда и веточкой мяты.

Вино из сельдерея отлично сочетается с сырами и легкими овощными салатами, его нужно пить охлажденным.

Ингредиенты:

• 1 кг свежего сельдерея черешкового (можно смешать зеленые и белые черешки, белые дают более мягкий вкус)
• 1 кг сахара (можно чуть меньше, но тогда вино будет сухим и более "колким")
• 2 средних лимона (сок и цедра)
• 100 г изюм немытого (для подкормки дрожжей и легкой кислинки)
• 2,5–3 л воды (столько, чтобы общий объем сусла после смешивания был примерно 4 л)
• пакетик винных дрожжей

Приготовление:

Тщательно промываем черешки, удаляем жесткие волокна (они могут дать горечь). Нарезаем кусочками по 2–3 см. Заливаем 1,5 л горячей воды, доводим до кипения и варим на маленьком огне 10 минут.

Процеживаем жидкость через марлю или дуршлаг, добавляем сахар и тщательно размешиваем до полного растворения. Затем доливаем холодную воду, чтоб общий объем сусла был 4 л. Остужаем до теплого состояния. Добавляем сок и цедру лимонов, изюм и винные дрожжи.

• Если хотите оттенок "благородной горечи", бросьте в сусло щепотку дубовой коры (1 чайную ложку) на время первичного брожения – потом удалите.

Переливаем сусло в чисто вымытую стеклянную бутыль или банку, устанавливаем гидрозатвор (или медицинскую перчатку с проколотым пальцем).

Ставим в темное теплое место на 5–10 дней. Каждый день аккуратно взбалтываем.

Когда пузырьки в затворе станут редкими (раз в 2–3 минуты), сливаем вино с осадка через шланг в другую чистую емкость.

Бутыль с вином под гидрозатвором ставим в прохладное место (10–15 °C) на 1–2 месяца. За это время выпадет осадок, напиток станет прозрачнее. Через месяц снова сливаем с осадка, разливаем по бутылкам, плотно закрываем.

Томатное вино – на любителя. Лучше всего его использовать как базу для ликеров: можно добавить после брожения мед и немного жгучего перца чили (половину стручка на литр) и настаивать месяц – получится оригинальный аперитив.

Ингредиенты:

• 3 кг мясистых томатов
• 1,2–1,5 кг сахара
• 1 л воды
• 2 лимона
• пакетик винных дрожжей
• пектофермент – 0,5 ч.л. на 5 л сусла (без фермента невозможно осветлить вино)
• щепотка молотой гвоздики или корица (по желанию)
• веточка базилика (по желанию)

Приготовление:

Моем помидоры, удаляем плодоножки, надрезаем кожицу крест-накрест и ошпариваем кипятком на 1–2 минуты, затем перекладываем в холодную воду и снимаем кожицу.

Закладываем в большую кастрюлю и разминаем толкушкой или чистыми руками до однородной кашицы.

• Блендер лучше не использовать, чтобы не раздробить семена (они дают горечь).

Заливаем томатную массу водой, добавляем сахар, натертую цедру лимона (без белой части) и выжатый сок. Перемешиваем до растворения сахара. Нагреваем до 60–70 °C, чтобы сахар растворился и экстрагировались вкусовые вещества, затем остужаем до теплого состояния. Объем сусла после этого должен составлять около 5 л (если меньше – долейте воды, если больше – оставьте как есть).

Когда сусло остынет, добавляем пектофермент (предварительно растворяем его в небольшом количестве воды). Даем постоять 12 часов, чтобы фермент начал работать. После чего добавляем винные дрожжи и базилик.

Переливаем сусло в бродильную бутыль, заполнив не более 80% объема (оставьте место для пены). Устанавливаем гидрозатвор (или перчатку).

Отправляем в темное место – на брожение при 18–24°C. Бурное брожение начнется через 12–48 часов и продлится 5–10 дней.

• Ежедневно взбалтываем содержимое, чтобы "шапка" из мезги не заплесневела.

Через неделю, когда бурление стихнет, процеживаем вино через марлю, отжав мезгу. Жидкость переливаем в чистую бутыль под гидрозатвор и отправляем на дображивание в прохладное место (12–15°C) на 1–2 месяца. За это время выпадет плотный осадок (остатки томатной мякоти).

Когда вино станет прозрачным (визуально), снимаем с осадка. И выдерживаем вино еще 2–3 месяца в холоде, переливая с осадка по мере накопления. Затем разливаем по бутылкам.

• Томатное вино заметно выигрывает от выдержки в бутылке не меньше полугода – вкус становится более мягким и округлым.

В интернете можно найти множество рецептов огуречного вина. Но сразу предупредим: технически огуречное вино можно, конечно, сделать, но получите не совсем вино, а скорее соленый квас, горький и слегка газированный.

Если уж хотите экспериментировать, то добавьте огурцы в кабачковое вино на этапе варки (несколько штук на 3 кг). Тогда появится приятная свежесть.

Овощное виноделие, можно сказать, – плод человеческой изобретательности. Каждый раз, когда природа или закон лишали человека винограда, он находил выход в моркови и тыкве. И пусть такие вина никогда не станут настоящим Шато Марго, у них есть своя прелесть и своя "истина" – что даже из самой простой грядки можно сделать праздник.

Но не забывайте: истина в вине, но здоровье – в трезвости. А уж какая истина – морковная или тыквенная, – решать вам. Смело экспериментируйте и дегустируйте.