12 сен 2025
Что такое соланин
Сегодня дачники копают картошку… Ту самую, которую считают самым доступным, сытным и универсальным продуктом. Картофель украшает столы в виде пюре, жареных ломтиков, запеченных деликатесов "в мундире". Но за этим мундиром-кожурой может скрываться опасность. Имя которой – соланин! Природное вещество, способное превратить любимый овощ в источник угрозы для здоровья. Давайте заглянем под кожуру и узнаем, когда и почему это может произойти.
Что такое соланин
Для начала необходимо уяснить, что "состав" любых свежих овощей и фруктов изначально предопределен природой.
Но не остается неизменным, а меняется со временем – под воздействием:
- природных условий (света, влажности, кислорода),
- высоких или низких температур,
- кулинарной обработки и т.д.
При созревании, хранении, дозаривании овощей и фруктов могут образовываться новые вещества и соединения, которые не всегда оказываются полезными для человеческого организма.
Соланин – растительный гликоалкалоид – изначально (в определенном количестве) содержится в растениях семейства пасленовых. К ним, в частности, относятся томаты, баклажаны и картофель.
Но при неправильном хранении (на свету, при высокой влажности, в тепле) клубни начинают вырабатывать хлорофилл, а вместе с ним стремительно растет уровень соланина. Сначала меняет цвет кожура корнеплодов, затем "зелень" проникает внутрь клубней.
И вот в этом накоплении и таится опасность.
Где накапливается соланин
У вегетирующих растений больше всего соланина обычно содержится в цветках, ягодах, сырой кожуре плодов и клубней (особенно недозрелых), а также в молодых проростках.
- Микрозелень пасленовых культур для употребления в пищу не выращивают.
- В свое время по незнанию европейцы попытались это сделать – но "ботва" и "ягодки", вызвавшие серьезные отравления, заставили до поры до времени возненавидеть "новомодный" продукт.
Что касается зрелых и здоровых плодов, отправленных на хранение, то соланин в них содержится в небольших количествах (0,01%).
Но постепенно соланин накапливается в:
- позеленевшей кожуре;
- проросших глазках;
- повреждённых участках клубня;
- недозрелых или неправильно хранившихся картофелинах.
Соланин горький на вкус для человека – это можно почувствовать, съев ломтик сырого баклажана или той самой позеленевшей картошки.
Какова его природная функция
Соланин выполняет защитную функцию, помогая растениям бороться с грибками, бактериями и вредителями.
Но для человека соланин может быть токсичным.
В чем опасность соланина
Все дело в количестве вещества в пересчете на массу.
В малых дозах соланин не опасен. Но при накоплении и употреблении такого картофеля могут возникнуть неприятные симптомы:
- слабость и головокружение,
- головная боль,
- тошнота и рвота,
- боли в животе,
- диарея,
- дезориентация,
- расширение зрачков,
- повышение температуры,
- одышка,
- нарушение сердечного ритма,
- в самых тяжёлых случаях – нарушение работы нервной системы, судороги и кома.
Особенно чувствительны к соланину дети, пожилые люди и те, у кого ослаблен иммунитет.
- Летальная доза для человека – 3-5 мг соланина на 1 кг веса. Для 70-килограммового человека это 210-350 мг – такое количество соланина содержится примерно в 4-7 кг сырой позеленевшей картошки.
Как избежать отравления
Достаточно соблюдать простые правила:
- нужно хранить картофель в тёмном, прохладном месте;
- регулярно осматривать и перебирать клубни в погребе;
- своевременно удалять ростки на них;
- позеленевшие экземпляры утилизировать либо при необходимости отправлять на корм животным;
- перед приготовлением удалять даже мельчайшие зеленые участки, срезая толстым слоем кожуру;
- не есть сырую картошку;
- по возможности летом избегать употребления старой картошки, особенно в мундирах: концентрация соланина в кожуре к этому времени повышается.
Соланин частично разрушается при кулинарной обработке (вымачивании, засолке, мариновании, жарке, варке).
- По этой причине, к примеру, перед готовкой рекомендуют вымачивают сырые очищенные баклажаны в соленой воде.
Есть еще одна хорошая новость!
- На сегодняшний день выведено достаточно сортов пасленовых с пониженным содержанием соланина в плодах.
Такие баклажаны можно не вымачивать и отправлять сырыми в свежий салат, а картошка не будет опасна и после позеленения, правда, слегка подпортит вкус блюда, если поленитесь ее тщательно очистить перед приготовлением.
Соланин – это не повод паниковать, это лишь повод быть внимательнее. Зеленые участки на клубнях сигнализируют нам, что привычный продукт может таить в себе пусть и условную, но опасность. Постарайтесь услышать этот сигнал до того, как картошка окажется в кастрюле.
После нескольких месяцев хранения в погребе чуть позеленевшую картошку тщательно очищайте, правильно готовьте – и тогда ваше здоровье будет в безопасности.